Saturday, October 13, 2007

In Vino Veritas (1)

Minum anggur ada seninya. Pelajari sejarah dan seluk-beluknya agar kita bisa mengapresiasi secara benar.

In vino veritas, dalam anggur ada kebenaran. Begitu ungkapan yang populer di kalangan pecinta anggur. Rasa memang tidak pernah berdusta. Maka, agar kita bisa mengapresiasi dengan benar, ada baiknya mengenali lebih jauh seluk-beluk anggur.

Sejarah anggur atau wine ditulis sejak berabad-abad lalu. Para pedagang Eropa yang datang ke Tanah Hindia berabad-abad lalu membawa serta anggur di samping cerutu sebagai hadiah bagi saudagar di Batavia. Para saudagar muda Jakarta meniru jejak ini ratusan tahun kemudian.

Pada dasarnya, anggur terbagi menjadi tiga jenis: merah, putih dan rose. Ada juga sparkling wine yang masih termasuk varian anggur, atau yang di Prancis dikenal sebagai champagne -- sesuai dengan nama daerah penghasilnya, Champagne -- yang mengalami proses fermentasi dua kali. Rasanya lebih ringan, biasa dipakai untuk pesta, termasuk di arena balap F-1, yang bunyinya "pop" kalau sumbat botolnya dibuka.

Dari tiga jenis di atas, anggur masih terbagi lagi berdasarkan tahun panen, jenis varietas, bahkan mereknya yang mencapai ribuan. Prancis sering mengklaim diri sebagai penghasil anggur terbaik di dunia -- berdasarkan tanah dan iklim yang spesifik di negara itu. Bahkan, yang disebut terroir -- gabungan antara struktur dan kandungan tanah tempat tumbuh pohon anggur, serta cuaca yang memengaruhi wilayah yang bersangkutan -- sangat unik, tidak terdapat di negara lain.

Memang, sampai sekarang anggur yang paling populer berasal dari Prancis. Selain karena Prancis mengenal tradisi pembuatan anggur yang terlama, anggur Prancis mempunyai citra yang baik. Selain Prancis (khususnya dari daerah Burgundy, Boedeaux, Loire dan Rhone), sebetulnya anggur diproduksi oleh negara -- sebutlah Australia, Italia, Amerika, Afrika Selatan -- yang dikenal juga sebagai new world wine.

Yang terang, di alam global yang makin tanpa sekat, penikmat anggur sekarang tidak hanya monopoli Prancis, atau negara-negara produsen anggur yang lahir belakangan. Di mana pun kita mudah memperoleh anggur dari berbagai negara, dengan aneka merek dan jenis -- Chardonnay, Semillon, Shiraz, Riesling, Pinot Noir, Cabernet, Sauvignon hingga Merlot.

Selain jenisnya, usia anggur juga menentukan kualitas anggur itu sendiri. Jika tertera angka tahun 1997, artinya panen anggur berlangsung pada tahun itu. Sebelum dipasarkan dalam kemasan botol, anggur sudah melalui beberapa proses, termasuk aging yang lama. "Semakin tua semakin bagus kualitasnya," tutur Frantz Dumey, Manajer Merek Internasional Barton & Gaustier, merek anggur Prancis yang berdiri sejak 1725.

Sekadar mengingatkan, proses pembuatan anggur secara sederhana dibagi 8 tahap. Yakni, harversing (pemetikan), crushing (pengadukan), maceration (perendaman), fermentation (fermentasi), the 2nd fermentation (fermentasi lanjutan), aging (penyimpanan), blending (pencampuran), dan bottling (pembotolan).

Proses itulah yang sangat memengaruhi hasil akhir produk minuman anggur. Di industri tradisional, proses pembuatan anggur masih dilakukan secara manual dan tradisional. Resep pembuatannya pun diwariskan secara turun-temurun. Kini, ketika industri pembuatan anggur sudah modern, peranan teknologi sangat penting, tapi tetap saja peranan cellar master (ahli anggur) sangat menentukan bagi taste minuman yang diproduksi. Menjadi satu kesatuan yang tidak dipisah-pisahkan antara jenis anggur, proses fermentasi, pencampuran, penyimpanan, hingga pengemasannya. "Seni membuat wine adalah menyatukan antara art dan science," kata Stuart Gregor, pengarang buku Don't Buy Wine Without Me, terbitan Australia tahun 2002.

Lalu, bagaimana cara menikmati anggur? Bagi para pemula biasanya tidak bisa mengenali antara Sauvignon Blanc dengan Chardonnay. Meski sama-sama putih, masing-masing memiliki aroma unik. Yang pertama lebih light dan fresh, dengan aroma buah tropis. Sementara itu, Chardonnay meski segar, rasanya lebih mendekati freshly baked bread. Memang agak subjektif, dan para sommelier (pemulia anggur) mempunyai opini yang berbeda untuk setiap jenis dan merek anggur.

Paling tidak ada beberapa patokan yang bisa dipelajari untuk memilih anggur yang baik. Pertama, bisa dideteksi dari penampakannya (sight), kemudian aroma lewat penciuman hidung (smell), dan lewat mulut (taste). Dari penampakan langsung bisa diketahui bahwa anggur yang baik adalah yang berwarna cerah, bukan yang "keruh" karena penyimpanannya tidak sempurna. Dari segi aroma, ada 1.000 elemen rasa anggur. Tuangkan anggur ke dalam gelas, lalu putar. Anggur yang baik akan menyebarkan aroma yang sedap, campuran antara wangi anggur dan alkohol. Lalu teguk lamat-lamat -- belakang langit-langit mulut konon ada saraf penciuman yang tidak terdeteksi hidung. Anggur yang baik akan menerbitkan kenikmatan tersendiri. (Burhanuddin Abe)

SWA, 18 September 2003
http://www.swa.co.id/swamajalah/artikellain/details.php?cid=1&id=1800

No comments:

Post a Comment