Monday, June 01, 2009

Ice Wine, Primadona asal Kanada


DALAM setiap event di Jakata, ice wine selalu mendapat banyak perhatian. Maklum, rasanya yang manis ”masuk” dengan lidah orang Indonesia. Selera memang bersifat personal, kata ahli wine Yohan Handoyo. Kita tidak bisa menyalahkan orang yang satu suka dengan Cabernet Sauvignon yang rasanya sepat, tapi yang lain suka dengan Chardonnay yang lebih ringan.

Penggemar minuman anggur tentu punya pilihan favorit untuk jenis wine tertentu. Selain merek dan produsen yang mengeluarkannya, rasa tentu saja yang menjadi pertimbangannya. Orang-orang Eropa yang kental tradisi dengan wine, boleh jadi lebih menyukai wine yang tanic atau terasa sepat. Justru tanin inilah yang juga memberi kesempatan bagi sebotol wine untuk dapat memberikan potensi rasa terbaiknya ke mulut pencicipnya.

Sementara itu orang Indonesia tidak terlalu akrab dengan rasa sepat tersebut, apalagi rasa sepat bukanlah rasa yang biasa diapresiasi dalam budaya kuliner kita. Maka, yang banyak dipilih kebanyakan orang Indonesia adalah rasa wine yang tidak terlalu kompleks, light. Bahkan kalau perlu rasanya manis. Itu sebabnya, ice wine menjadi salah satu wine favorit di Indonesia.

Ice wine dikenal juga seagai dessert wine, karena cocoknya memang dipadukan dengan makanan penutup. Manisnya ice wine karena dua hal, yaitu kadar gula natural yang tinggi dalam buah anggurnya dan proses fermentasi yang berbeda. Ice wine, sebagai satu kata, atau di Jerman, eiswein adalah jenis anggur yang dihasilkan dari buah anggur yang telah dibekukan sebelum waktunya. Suhu musim dingin akan membekukan anggur tersebut, dan dipres dalam keadaan yang masih beku. Dalam proses ini air akan terpisahkan dari gula, karena titik didih air berbeda dengan titik didih gula.

Anggur-anggur yang dipakai untuk ice wine ini, sebutlah Sauternes, Tokaji, atau Trockenbeerenauslese, haruslah yang berkualitas tinggi, yang mempunyai bentuk yang baik hingga masa pemanenannya. Kondisi inilah membuat karaterstik ice wine yang khas, manis yang fresh dengan acidity yang seimbang.

Di Austria, Jerman dan Kanada, anggur-anggur yang secara natural beku ini memang disebut ice wine. Di negara-negara lain, beberapa winemaker menggunakan cryoextraction (yang secara teknis dibekukan) untuk menghasilkan efek seperti yang disayaratkan ice wine. Ice wine “buatan” ini kadang-kadang direferensikan sebagai "icebox wines". Misalnya Bonny Doon's Vin de Glacière.

Jenis anggur yang dipakai untuk pembuatan ice wine sangat bervariasi. Riesling, misalnya, banyak dipakai para produsen ice wine di Jerman; Vidal popular sangat popular di Inggris dan Kanada; dan juga yang menarik Cabernet Franc pun banyak dimanfaatkan untuk ice red wine. Banyak produsen, khususnya dari Dunia Baru, melakukan eksperimen membuat ice wine dari berbagai varietas anggur: yang putih seperti Seyval Blanc, Chardonnay, Kerner, Gewürztraminer, Chenin Blanc, Pinot Blanc, dan Ehrenfelser; atau merah sebutlah Merlot, Pinot Noir, dan bahkan Cabernet Sauvignon. Pillitteri Estates dari Ontario, Kanada, mengklaim sebagai winery pertama di dunia yang memproduksi ice wine Shiraz (Syrah).

Beberapa pembuat ice wine di Kanada mencoba bereksperimen dengan membuat sparkling wine dari jenis minuman ini. Sparkling ice wines mempunyai tekstur yang sama dengan sparkling wine pada umumnya, sebutlah champagne atau Asti, tetapi dengan dengan fuller body, dan secara signifikan kadar gulanya sudah pasti lebih tinggi, diseimbangkan dengan keasaman yang tinggi pula.

Sejarah pembuatan ice wine tergolong panjang. Ada bukti sejarah bahwa anggur beku yang digunakan untuk membuat ice wine sudah ada pada zaman dulu di Roma. Pliny the Elder (tahun 23-79 SM) menulis tentang beberapa varietas anggur yang mereka panen dalam keadaan beku. Keterangan mengenai anggur dan pembuatan ice wine memang tidak diketahui secara rinci. Tapi yang jelas, istilah anggur beku, anggur kering (kismis), sudah cukup familiar saat itu, dan pembuatan ice wine dalam metode yang paling sederhana juga cukup populer.

Dalam era modern, ice wine paling terkenal adalah merek Inniskillin dari Kanada, dan diberi label ”Eiswein”, termasuk salah satu produk dengan kualitas terbaik. Anggurnya jenis vidal yang tumbuh di negara tersebut. Ketika dipamerkan di festival wine di Jakarta beberapa waktu yang lalu, ice wine ini menjadi salah satu primadona. Wine jenis gold label oak-aged vidal ini rasanya manis seperti madu. Harga per botolnya berkisar antara Rp1,5 juta dan Rp2 juta.

Though Pelee Island Winery and Hildebrand adalah produsen ice wine pertama di Kanada yang berproduksi secara komersial pada tahun 1983. Inniskillin Wines dikenal sebagai ice wine Kanada dengan prestasi internasional, di antaranya memenangkan Grand Prix d’Honneur tahun 1991 pada Vinexpo di Prancis, dengan ice wine Vidalnya, menempatkan Kanada sebagai penghasil ice wine penting di dunia. Produsen wine Pillitteri Estate Winery tahun the 2000-an muncul sebagai produsen ice wine terbesar di dunia. Pada November 2006 produsen ice wine Kanada yang lain, Royal DeMaria, meluncurkan lima ice wine Chardonnay dengan harga sebotolnya mencapai C$30.000, yang membuat ice wine harganya setara dengan wine-wine premium yang lain.

Ice wine yang paling populer memang berasal dari Kanada. Tapi negara-negara lain juga ikut memproduksinya, sebutlah Australia, Austria, Kroasia, Republik Ceko, Perancis, Hungaria, Israel, Italia, Luksemburg, Selandia Baru, Slowakia, Slovenia, Swedia, dan AS, paling tidak dalam jumlah kecil. Siap mencoba? (Burhanuddin Abe)
Appetite Journey, June 2009

No comments:

Post a Comment