Wednesday, February 03, 2010

Cita Rasa Global


COGNAC bisa menjadi campuran sebuah hidangan, tidak hanya temen makan, tapi masuk ke dalam makanan itu sendiri. Paling tidak Chef Fany Hermawan sanggup berkreasi dengan minuman asal Prancis itu, mulai dari appetizer, main course, hingga dessert, di Immigrant Jakarta, pertengahan Januari 2010 lalu, dalam sebuah gala dinner yang bertajuk Martell Party.

Tidak hanya spirit, saya tahu dari teman yang bekerja di sebuah distributor bir hitam, bahwa bir pun bisa dijadikan sebagai bahan campuran dalam sebuah hidangan, khususnya makanan ala Barat.

Di Indonesia, ini memang sesuatu yang baru, minimal bagi saya. Selama ini kita hanya tahu wine yang bisa dipakai untuk masak, bahkan ada kumpulan resepnya yang dibukukan dalam, antara lain “Work with Wine”, atau kalau situs yang cukup populer adalah eatingwell.com.

Beberapa saran pengolahan makanan dengan wine, misalnya untuk dressing salad untuk rasa lebih lezat dan tampilan yang lebih bagus. Tidak hanya itu, wine juga bisa menambah cita rasa ikan. Satu cara untuk memperkaya rasa dan melembutkan ikan tanpa menambah lemak adalah mengolahnya dengan wine.

Begitulah, betapa kreatifnya orang-orang bule, yang membuat makanan dari berbagai bahan, bahkan dari spirit, bir, dan wine. Mereka menyajikannya menjadi hidangan yang lezat yang bisa diterima oleh semua kalangan di seluruh dunia. Paling tidak, ada kesan “pemaksaan selera”, yang kalau kita tidak bisa menerimannya akan dianggap udik, kampungan. Dulu, siapa yang kenal burger, french fries, pizza, spagheti, dan lain-lain. Tapi di pelosok-pelosok Indonesia kini sudah ada makanan-makanan tersebut, termasuk burger yang dijual dengan gerobak.

Tidak hanya makanan Barat sebenarnya yang sudah diterima secara global. Makanan Timur dari Jepang (sushi, sashimi, udon, dan lain-lain) atau China (bakmi, dim sum, dan lain-lain), misalnya, mulai disukai oleh berbagai etnis di dunia, bahkan di dunia Barat sekali pun.

Yang ingin disampaikan di sini adalah, the art of cooking atau kreativitas memasak orang-orang bule patut ditiru, bahkan menjadikannya selera global. Kuliner Indonesia sangat kaya, tapi yang bisa mengglobal bisa dihitung dengan jari. Kalau orang-orang bule di AS ingin memasak tom yam (Thailand), dengan mudahnya mereka mencari bahan-bahannya di supermarker terdekat. Tapi untuk memasak rawon (Indonesia), adakah yang menjual kluwek di swalayan Amerika sana?

Warung Padang memang ada di mana-mana, bahkan di beberapa belahan dunia. Tapi faktanya adalah, rendang yang bisa diterima lidah bule ternyata yang dari Malaysia. Konon, gaya masak orang-orang Malaysia disesuaikan selera “global”, tidak overcooked sehingga bahan dasarnya masih dikenali. Daging rendang ala Malaysia masih terdeteksi sebagai daging sapi, bukan rendang ala Padang yang terus-menerus dimasak, kadang-kadang sudah menyerupai dendeng – meski rasanya untuk lidah orang Indonesia sangat “maknyus”.

Itu sebabnya, ketika buku kumpulan resep makanan ala Manado, yang dikemas dalam citarasa global, patut diacungi jempol. “Papaya Flower”, judul buku tersebut, yang ditulis oleh Petty Elliot, perempuan asli Manado, merefleksikan pengalaman kuliner sang penulis dengan aksen modern yang menggunakan bahan baku dari Indonesia.

Boleh saja orang Indonesia merasa kehilangan roh makanan Manadonya yang kental kalau mencoba resep-resp dalam buku ini. Misalnya rasa pedasnya dikurangi, atau pemakaian minyak gorengnya tidak terlalu banyak. Tapi justru dengan cara inilah makanan Indonesia bisa diterima oleh lidah global. Apalagi resep yang dibuat Petty adalah makanan Manado yang bisa disajikan dalam acara fine dining, bahkan masih elegan jika dipadukan dengan minuman wine. Angus Beef cooked with Young Nutmeg Clove Leaves Sauteed Papaya Flower, misalnya, tidak lagi “kampungan” jika dipadukan dengan wine dalam cita rasa internasional. (Burhanuddin Abe)

Appetite Journey, Februari 2010

No comments:

Post a Comment