Thursday, August 12, 2010

All about Belgian Chocolate


You are cordially invited to Bloggers Workshop “All about Belgian Chocolate”, featuring A Renowned Chocolatier Laurent Bernard, @ Emilie Restaurant, Jakarta.

UNDANGAN yang dikirim via email itu segera menarik perhatian saya. Pertama, acara itu dituujukan untuk para blogger, yang ternyata kini mulai dihargai sebagaimana wartawan media mainstream. Kedua, memang materinya yang sungguh sayang untuk dilewatkan.

Memang, kuliner memang merupakan salah satu topik menarik, yang saya minati, saya pun pernah memimpin majalah yang berbasis kuliner – meski bungkusnya adalah “gaya hidup”. Coklat tentu tidak sekadar komoditi, sama seperti kopi dan teh, apalagi coklat Belgia yang dikenal memiliki tradisi serta kultur yang adilluhung.

Yang paling seru, tentu saja, workshop kali ini dipandu oleh orang yang benar-benar ahli dalam bidangnya, yakni chocolatier Laurent Bernard. Sebelum membuka Laurent’s Café & Chocolate Bar di Singapura beberapa tahun yang lalu, spesialis coklat ini bahkan sudah mendedikasikan hidupnya untuk menyempurnakan keahliannya dalam pastry.

Setelah lulus dari sekolah kuliner yang mengkhususkan diri pada pembuatan plated dessert, sugar work, modern pastry dan tentu saja coklat, Laurent berkeliling dunia untuk melakukan hal yang dia sukai dan melakukan yang terbaik sebagai chef pastry. Dari kota kelahirannya di Prancis, ia berkelana ke London, Bermuda, AS, bahkan Israel dan terakhir di Singapura tahun 2003, sebagai executive pastry chef di Meritus Mandarin Singapore.

Ia memiliki sejumlah karakter dan keahlian, sebuah harmoni yang sempurna. Awalnya mereka mengembangkan resep di bawah petunjuknya, kemudian mereka membawa hasilnya ke meja berupa penampilan yang artistik dan kreatif.

Begitulah, Laurent telah berpengalaman selama 20 tahun dalam bidang pastry dan coklat. Setelah lulus dari sekolah kuliner di Perancis, Laurent bekerja di beberapa hotel bintang lima yang sangat bergengsi di London, Timur Tengah dan Karibia, ia akhirnya membuka membuka kafe dan bar coklat atas namanya sendiri di Singapura.

Berbicara tentang coklat, menurut Laurent dalam workshop-nya di fine dining restaurant terbaik di Jakarta, ada beberapa jenis coklat yang kita konsumsi setiap hari. Coklat Belgia yang eksotis dapat dijumpai di gerai dan toko khusus. Coklat Belgia dianggap sebagai coklat bercita rasa tinggi karena memenuhi semua standar untuk produk gula-gula. Bahkan Swiss yang terkenal dengan coklatnya yang berkualitas tinggi, ternyata juga mengimpor resep dari ahli coklat Perancis dan Belgia.

Yang membuat coklat Belgia unik adalah kualitas bahan-bahannya dan teknik pengolahan coklat yang bisa dikatakan fanatik dengan teknik “old world”. Bahkan dalam dunia masa kini yang serba mesin dan produksi masal, coklat Belgia masih dibuat dengan tangan di toko-toko kecil dan menggunakan peralatan tradisional. Kenyataannya, gerai-gerai kecil tersebut justru menarik minat turis untuk mengunjungi Belgia saat ini. Seperti halnya wine tour, berwisata ke toko-toko coklat Belgia meliputi mencicipi coklat dan souvenir yang eksklusif, mulai populer saat ini.

Coklat Belgia populer sejak abad 18, tapi proses baru yang diciptakan oleh Jean Neuhaus tahun 1912 meningkatkan popularitas coklat hingga 10 kali lipat. Neuhaus menggunakan coklat versi khusus yang disebut couverteur, yaitu lapisan dingin yang dia sebut praline. Praline Belgia berbeda dengan isian permen yang terdapat di toko-toko permen Amerika. Praline coklat Belgia bisa diisi dengan macam-macam krim seperti kopi, kacang hazel, buah, atau coklat kental. Beberapa ahli coklat di masa Neuhaus menduplikasikan rasa yang kompleks dalam praline mereka. Banyak perusahaan praline coklat Belgia masih beroperasi hingga kini, sebutlah Leonidas, Neuhaus, Godiva, dan Nirvana, karena praline mereka yang bercita rasa tinggi.

Menikmati coklat ternyata ada seninya. Setidaknya, demikian Laurent, ada beberapa multi sensor yang harus diperhatikan. Pertama, dari sudut penghilatan, coklat biasa berbeda dengan coklat yang istimewa! Perhatikan warnanya. Tercampur sempurna, mengkilap, padat dan lembut. Cokelat batangan besar biasanya berwarna coklat mahogani, bukan hitam, sedangkan coklat susu berwarna cerah (krem), dan berwarna coklat jika kandungan bubuk coklatnya sangat banyak.

Setelah itu ciumlah, apakah aromanya menyenangkan dan menggelitik hidung?

Selanjutnya, patahkanlah. Perhatikan, coklat yang berkualitas tinggi ketika dipatahkan, patahannya jelas dan wangi coklat keluar semakin intensif. Lalu, kunyahlah, ketika digigit apakah keras, coklat langsung patah dan pecah. Terus kunyahlah, coklat yang berkualitas teksturnya terasa lembut, berlemak tapi tak lengket, ringan dan meleleh perlahan tanpa menyisakan ampas.

Begitulah, pengetahuan tentang produk akan menambah kenikmatan saat mencicipi coklat Belgia ini. Maka, sebagiknya kita memahami apa sebenarnya coklat itu. Inilah beberapa definisi tentang coklat. Coklat adalah campuran bubuk coklat yang sejenis dan gula. Untuk coklat susu, bubuk coklat dicampur susu dengan proporsi yang bervariasi. Bahan coklat yang baik terutama dari biji kakao Amerika karena memiliki konten biji kakao yang tinggi.

Membuat coklat adalah proses yang rumit dengan banyak faktor yang akan mempengaruhi kualitas produk akhir. Coklat yang benar-benar bagus dibuat dari sejumlah varietas kakao.

Yup, seperti halnya tanaman anggur, tanaman kakao juga memiliki banyak varietas. Varietas-varietas tersebut memiliki kakateristik yang berbeda yang memainkan peran penting dalam menentukan rasa dan kualitas produk akhir coklat.

Coklat terbaik terbuat dari biji kakao Criollo. Tiga varietas kakao utama ditemukan ketika Spanyol menguasai Dunia Baru. Jika kita ingin mengerti tentang pembuatan coklat, kita perlu tahu tentang varietas-varietas kakao tersebut.

Criollo (1-5 Persen Produksi). Kata Criollo berasal dari kata Creole, yang berarti native, asli dan setempat. Crillo tumbuh dalam jumlah kecil di Meksico, Nikaragua dan Guatemala. Sama seperti 3.000 tahun yang lalu, varietas Criollo hanya 5 – 8% dari tanaman kakao yang ada di dunia.

Criollo bisa ditemukan di habitat aslinya di Venezuela, Kolumbia, dan pulau-pula Karibia, seperti Trinidad, Jamaika, dan Grenada. Criollo juga tumbuh di pulau-pulau Samudera Hindia seperti Jawa, Madagaskar, dan Comoros.

Forastero (80-90 persen produksi). Forastero berarti orang asing. Berasal dari wilayah Amazon bagian atas. Forastero tumbuh di sejumlah negara-negara Amerika selatan: Peru, Ekuador, Kolumbia, Brazil, Guyana, French Guyana dan selatan Venezuela dekat Orinoco. Forastero juga ditemukan di Afrika Barat, pantai Gading, Ghana, Kamerun dan São Tomé, juga di Asia Tenggara.

Trinitario (10-15 persen produksi). Trinitario, berasal dari pulau Trinidad, lepas pantai Venezuela. Persilangan antara Criollo dan Forastero. Dua varietas ini bersilangan di abad 18 ketika pulau Criollo dilanda bencana alam. Trinitario sekarang tumbuh di wilayah di mana Criollo ada, seperti di Trinidad dan pulau Lesser Antilles, juga di Jawa, Papua-New-Guinea dan Sri Lanka, di Samudera Hindia. Kamerun juga memproduksi Trinitario dalam jumlah besar.

Coklat dan Kehehatan

Banyak orang orang yag ketakutan ketika mengomsumsi coklat, terutama takut gemuk. Padahal, coklat ternyata sangat baik untuk kesehatan.

Secara tradional, suku Maya percaya bahwa coklat membawa pengetahuan dan penilaian yang baik. Penelitian ilmiah terakhir menunjukkan bahwa mengonsumsi coklat membuat mereka bisa melihat lebih baik. Keunikan coklat adalah satu-satunya bahan yang lumer pada suhu darah - 93° F, di bawah temperatur tubuh. Coklat adalah bahan makanan yang paling bergizi dan mudah dicerna, mengandung banyak vitamin (A1, B1, B2, C, D, dan E) dan mineral penting (kalsium, potasium, sodium, magnesium, zat besi, zinc, tembaga, krom dan fosfor).

Coklat mengandung anti oksidan dan flavonoid yang berguna dalam mencegah radikal bebas yang menjadi penyebab kanker dan anti koagulan. Keduanya merupakan bahan penting bagi aspirin dan mencegah penggumpalan darah. Lemak coklat berfungsi sama seperti minyak zaitun dan mengandung mineral esensial yang baik untuk memperkuat tulang, rambut, kuku dan juga kulit. Hal ini juga berguna untukmencegah penuaan.

Coklat juga mengandung molekul psikoaktif yang membuat pemakan coklat merasa nyaman –- caffeine, theobromine, methyl-xanthine, dan phenylethylalanine. Zat-zat ini memperbaiki mood, mengurangi kelelahan sehingga bisa digunakan sebagai obat anti depresi.

Jadi, tunggu apa lagi? Coklat yang diolah dengan proses yang benar, dilakukan dengan sabar, perhatian atas detil dan cinta, akan menghasilkan coklat yang bercita rasa tinggi (gourmet chocolate). (Burhan Abe)

http://www.perempuan.com/index.php?comp=myday&do=index&id=29

No comments:

Post a Comment