Colonial Cuisine & Molecular: Rasa yang Tak Biasa

Walaupun kebanyakan makanannya bergaya Prancis, pengunjung akan menemukan juga  beragam ingredients Indonesia.

Bagi pecinta kuliner yang menyenangi petualangan rasa dan keunikan makanan, bisa mencoba mendatangi Colonial Cuisine & Molecular. Restoran yang terletak di  Lippo Kemang Village ini mengusung konsep masakan Prancis casual fine dining. Di sini  pengunjung dapat menikmati hidangan lezat bersama keluarga maupun kerabat dalam suasana hangat dan menyenangkan.

Interior tempat ini dibuat mengikuti tahun 1930 saat terjadi era kolonialisme di Eropa yang memberikan kesan klasik. Area restoran dibagi menjadi tiga bagian, yaitu indoor, outdoor, dan bar. Di bagian indoor terdapat satu dinding dipenuhi sketsa yang menggambarkan suasana tahun tersebut.        

“Dari segi makanannya sendiri, kami telah mengganti menu tahun lalu. Saat pertama dibuka ada sajian ala Asia, Prancis, dan Amerika.  Namun, sejak 26 September tahun lalu, kami mengubah kebanyakan menu ke masakan Prancis,” kata,” jelas Yugie Kartaatmaja, marketing & manager Colonial Cuisine & Molecular.

PRANCIS  MIX  LOKAL

Apakah keunikan restoran ini? Konsep Colonial Cuisine & Molecular,  sesuai namanya adalah menikmati makanan dengan gaya molecular gastronomy. Yaitu, eksplorasi gastronomi yang mempelajari transformasi fisiokimiawi dari bahan pangan selama proses memasak, hingga menghasilkan sesuatu yang berbeda. Intinya, ragam hidangan di sini merupakan perpaduan keahlian memasak  molecular gastronomy dan science.

           

Selain mengusung gaya molecular, olahan masakan di sini terhitung unik. Walaupun, kebanyakan makanannya bergaya Prancis, pengunjung akan menemukan beragam ingredients Indonesia. “Inilah yang saya namakan deconstructed food, cara mengolah makanan dengan mengutamakan semua bahan yang ada. Jangan heran, di kicthen saya juga ada tempe, kecombrang, keluwek, asam jawa, buah buni, jamblang, dan lainnya. Saya ingin membawa masakan Indonesia lebih dikenal luas,” jelas Zulkarnaini Dahlan, executive chef Colonial Cuisine & Molecular. 

“Kami membutuhkan waktu lama untuk mempersiapkan masakan, karena teknik yang digunakan rumit.”

'SURAT CINTA' CHEF

Saat berada di Colonial Cuisine & Molecular,  pengungung akan menemui ‘surat cinta’ dalam daftar menu. “Kami memberitahu kepada pengunjung bahwa proses makanan di sini membutuhkan waktu lama, karena teknik memasak yang digunakan rumit. Kalau tidak sabar menunggu mungkin lebih baik mencari tempat lain. Namun dengan kesabaran menunggu, kami jamin customer mendapat hidangan yang lezat dan spesial,” jelas Zulkarnaini.

Berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk mengolah masakan? Tergantung kondisi saat customer datang. Jika dapur dalam keadaan sibuk karena banyak pesanan, tentu saja membutuhkan waktu lebih lama.  Tetapi, meskipun tidak ada tamu, di sini tidak ada makanan yang keluar kurang dari lima menit. “Bahkan, walaupun hanya roti membutuhkan waktu lebih dari lima menit,  karena kami menyajikan roti fresh. Sedangkan untuk main course sekitar 15-20 menit. Tetapi, jika bahannya ikan prosesnya bisa lebih singkat,” tambahnya.

Namun jangan khawatir, kalau kita memesan  appetizer prosesnya tidak terlalu lama, maksimal 10 menit. Sehingga bisa membuat customer lebih nyaman, saat menunggu hidangan utama.  “Sejauh ini tamu tidak mempermasalahkan hal tersebut,  karena mereka menginginkan makanan terbaik,” ucapnya seraya tersenyum.

DUCK THREE WAYS

Berbicara mengenai makanan andalan, salah satunya adalah Duck Three Ways, bebek dari Jawa Timur yang dimasak selama empat  jam, agar lembut dan membuat dagingnya lepas dari tulang.

Duck Three Ways sebenarnya bermakna tiga masakan paling klasik dari Prancis. “Menu ini berisi paha, dada, dan cincangan daging bebek yang dimasak secara berbeda, karena masing-masing berasal dari daerah berlainan di Prancis, tetapi disajikan secara bersamaan. Itulah sebabnya, saya sebut sebagai three ways,” ucapnya.

Lalu, tersedia juga pisang goreng yang diberi nama Revisited. Dessert ini menjadi favorit para pengunjung Colonial Cuisine & Molecular. Dia menerangkan, “Sebenarnya, menu ini saya temukan ketika bekerja di Singapura pada tahun 2008. Pisang goreng tersebut saya suntik dengan cream cheese, disajikan dalam ukuran sangat kecil dengan dark chocolate jell-o, coconut foam, dan ice cream. Untuk adonannya sendiri, kami tidak memakai air, melainkan santan. Saya juga memberi tambahan vanila, garam, dan gula.” 

“Molecular adalah cara baru menikmati cocktail. Minuman tersebut dibuat menjadi cairan padat saat dinikmati.”

CLASSIC COCKTAIL & MOLECULAR

Pendekatan Colonial Cuisine & Molecular berbeda dengan restoran lain, yaitu lebih mengutamakan orang-orang yang ingin merasakan pengalaman baru dalam menikmati makan.

“Kami memakai cara berbeda, penggabungan antara klasik dan teknik modern, termasuk urusan cocktail. Selain classic cocktail ada juga molecular, yaitu gaya baru untuk menikmati cocktail. Kami menawarkan  minuman terbuat menjadi cairan padat yang bisa dimakan. Wujudnya, tidak lagi seperti minuman, tetapi dessert berbentuk bulat dengan beragam rasa,” tutur Yugie.       

CORN COLADA

Dalam mengolah molecular gastronomi, digunakan peralatan dan bahan yang biasa dipakai di laboratorium fisika atau kimia. Bahan dasar proses pembuatan molecular ada dua, yakni calcium celtic dan sodium alginate yang bisa menjadi molecular. Sodium alginate digunakan untuk membuat agar-agar dan bila dicampur calcium celtic  akan membentuk lapisan luar yang kenyal, namun tetap cair di bagian dalamnya.

“Untuk membuat molecular dapat menggunakan minuman alcohol atau non alcohol. Begitu sodium alginate masuk ke dalam calcium celtic, dengan sendirinya akan membentuk bulatan atau gelembung,” kata Rico selaku  manager Colonial Cuisine & Molecular.

Meskipun berunsur kimia, kita tidak perlu khawatir, karena bahan yang digunakan untuk membuat molecular sangat aman. “Contohnya adalah calcium celtic  yang bahan dasarnya adalah air garam. Difermentasi dari gula dan klorat, sehingga menghasilkan calcium lactate,” ungkapnya.

Warna molecular tergantung dari campuran minuman yang digunakan, sebab semua minuman bisa dibuat menjadi molecular. Cocktail dan molecular yang dikeluarkan Colonial Cuisine & Molecular lebih ke arah klasik. Rico melanjutkan, “Misalnya, Pina Colada berbahan utama coconut liquer, light rum, dan pineapple juice. Di sini  Pina Colada diganti menjadi Corn Colada. Bahan dasarnya sama dengan Pina Colada, tapi tidak memakai santan, melainkan sirup jagung. Rasanya sendiri amazing, ada sensasi jagung dan kelapa, namun bukan dari santan, melainkan coconut liquer.”

Walaupun setiap bulan ada menu baru untuk molecular dan cocktail, tidak menutup kemungkinan jika ada permintaan minuman yang tidak ada di menu tetap akan dilayani. “Karena motto kami adalah never say no to guest. Selama masih ada bahan di dapur, kami akan membuatkannya,” tuturnya seraya tersenyum. Itulah sebabnya, bagi para pecinta petualang kuliner yang tidak biasa, tempat ini bisa didatangi untuk mendapatkan pengalaman unik. (Diah Fauziah) Foto: Dicky Moerdani

Sumber: FEM Digital Interactive Magazine, No. 019 http://fem.detik.com