Ada masa ketika restoran Asia dianggap harus memilih satu dari dua jalur: mempertahankan tradisi secara kaku atau mengejar modernitas hingga kehilangan identitasnya. SU MA memilih jalan ketiga. Di tengah geliat dunia kuliner Jakarta yang semakin kompetitif, restoran ini membangun reputasinya secara perlahan. Tidak melalui sensasi media sosial atau menu yang dirancang untuk viral dalam semalam, melainkan lewat sesuatu yang jauh lebih sulit dicapai: konsistensi.
Selama tiga tahun terakhir, SU MA menjelma menjadi salah satu alamat yang menarik perhatian para penikmat fine dining yang mencari lebih dari sekadar makan malam mewah. Restoran ini menawarkan sesuatu yang semakin langka di kota yang bergerak cepat—pengalaman yang mengajak tamunya memperlambat ritme.
Di balik pendekatan tersebut berdiri dua chef dengan latar belakang berbeda tetapi visi yang sama: Executive Chef Brendon Chen dan Co-Executive Chef Ryan Kim. Bersama-sama, keduanya sedang mendefinisikan ulang seperti apa wajah kuliner Asia Timur kontemporer di Jakarta hari ini.
Ketika Tradisi Tidak Lagi Menjadi Museum
Bagi Brendon Chen, memasak selalu berangkat dari rumah. Tumbuh dalam keluarga Tionghoa-Malaysia, ingatan masa kecilnya dipenuhi aroma dapur, resep turun-temurun, dan ritual memasak yang dilakukan dengan kesabaran hampir meditatif. Pengalaman itu kemudian membawanya menempuh pendidikan di Le Cordon Bleu London sebelum bekerja di berbagai restoran ternama di Asia dan Eropa, termasuk restoran berbintang Michelin.
Namun setelah bertahun-tahun berkarier di dapur kelas dunia, pandangannya terhadap tradisi justru semakin sederhana. Tradisi, menurutnya, bukan benda mati. Ia bukan artefak yang disimpan di lemari kaca untuk dikagumi dari kejauhan. Tradisi adalah sesuatu yang hidup.
Pandangan inilah yang menjadi fondasi pendekatan kuliner SU MA. Teknik modern digunakan bukan untuk menghapus identitas lama, tetapi untuk memberikan bahasa baru bagi cerita yang sudah ada.
Hasilnya bukan masakan Tiongkok atau Korea dalam pengertian konvensional. Bukan pula interpretasi Barat yang kebetulan menggunakan bahan-bahan Asia. Yang muncul adalah sesuatu di antaranya: pengalaman kuliner yang menghormati akar budaya tanpa terjebak romantisme masa lalu.
Menciptakan Memori, Bukan Sekadar Dessert
Jika Brendon membawa perspektif tentang warisan dan tradisi, Ryan Kim menghadirkan dimensi emosional yang berbeda. Chef asal Korea Selatan ini dikenal luas melalui Fragments, konsep dessert yang berhasil membangun pengikut setia di Jakarta. Namun bagi Ryan, pastry selalu lebih dari urusan rasa manis atau teknik yang presisi.
Ia melihat makanan sebagai medium untuk menciptakan memori.
Setelah menimba pengalaman di sejumlah restoran papan atas Australia seperti Quay dan Bennelong, Ryan memahami bahwa tamu sering kali tidak mengingat setiap detail hidangan yang mereka santap. Yang bertahan justru adalah perasaan yang muncul selama pengalaman tersebut berlangsung. Karena itu, perannya di SU MA tidak berhenti pada dessert.
Ia ikut membangun narasi keseluruhan pengalaman bersantap—mulai dari ritme penyajian hingga bagaimana setiap hidangan berinteraksi dengan hidangan berikutnya. Tujuannya sederhana: membuat tamu pulang dengan sesuatu yang lebih dari sekadar rasa kenyang.
Fine Dining yang Tidak Berteriak
Filosofi tersebut menemukan bentuk terbarunya melalui Volume 6: Passage. Alih-alih menawarkan pertunjukan kuliner yang penuh kejutan dramatis, menu terbaru SU MA justru bergerak lebih subtil. Tema perjalanan, perpindahan, dan transformasi diterjemahkan melalui lapisan rasa yang berkembang secara perlahan sepanjang malam.
Tidak ada kemewahan yang dipaksakan. Tidak ada upaya berlebihan untuk menunjukkan betapa kompleks teknik yang digunakan di dapur. Justru di situlah kekuatannya.
Di saat banyak restoran berlomba menjadi yang paling keras berbicara, SU MA memilih menjadi yang paling tenang. Dan dalam ketenangan itu, setiap detail terasa lebih jelas.
Setiap fermentasi memiliki tujuan. Setiap elemen di atas piring memiliki alasan untuk hadir. Setiap hidangan menjadi bagian dari cerita yang lebih besar daripada dirinya sendiri. Mungkin inilah arah baru fine dining Asia saat ini.
Bukan lagi tentang membuktikan bahwa masakan Asia mampu setara dengan Barat—perdebatan itu sudah lama selesai. Melainkan tentang bagaimana warisan budaya Asia dapat terus berkembang, berevolusi, dan menemukan relevansinya bagi generasi baru.
Di tangan Brendon Chen dan Ryan Kim, SU MA menawarkan jawaban yang menarik: dengan tetap menghormati masa lalu, tanpa takut bergerak ke depan. Karena seperti perjalanan terbaik dalam hidup, makanan yang paling berkesan bukanlah yang paling spektakuler. Melainkan yang mampu meninggalkan jejak jauh setelah pengalaman itu berakhir.
